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酱卤肉加工工艺解析(附肉制品配方)

来源: 时间:2018-08-04 15:15:32 次数:

     酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品,按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品,如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味;广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。

但不论哪种工艺制作的肉制品,从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环,即颜色(色),香型(香),口感(味),形态(形),保质期。

俗话说,民以食为天,食以味为先。就食品而言,产品的味道应该是食品的灵魂,所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言,一般分为三段来品尝:

(1)头香:即产品切开或打开后飘逸出来的香气,一般肉味清晰,带有一定诱人的风味,刺激味液的分泌,对人产生想吃的欲望为宜;

(2)口感香:一般入口后肉味纯正,香味宜人适口,味由浅至深,且继续刺激味液的分泌,使产品很顺畅地下咽为宜:

(3)留香、回味:一般指产品咽下后,留在唇齿之间的余味和回味,清新宜人,让人满意,且能够成再次需求的愿望为佳。

那么要想达到如上之效果,酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点:

(1)原料、香辛料的选择与搭配;

(2)香辛料和其它辅料的准确添加量;

(3)酱卤过程中各段执行的温度;

(4)老汤的纯厚度。

传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料,因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味;能有效地烘托出肉制品的原型香味;通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型;具有一定的药膳及防腐作用。

但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂,其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短,其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因,而造成的肉的口感不纯厚的问题。

一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”,因为骨髓浸膏的制作工艺,产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份;通过少量添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气;具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。

一、中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则

世间任何事物都分内因和外因,肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是:色、香、味、形的俱全统一。基于此,配方设计也应如此。

1、色

1)着色剂:红曲红(色价100)6-9g/100kg,加上双倍焦糖(60-90g/kg),产品为红褐色至褐红色。

若用其它色素(红曲粉1000u/g相当于10个色价,高梁红40色价左右,胭脂红500色价左右,等等)按比例换算,同时应注意色素耐热性情况等有所增减。

2)发色剂:腌制用亚硝6-15g/100kg产品;直接煮制6-8g/100kg产品。

2、香

1)酱香王0.6-1%(去腥、提香)

2)骨髓浸膏0。4-0。6%(增加口感、留香)

3、味

1)食盐2。5%左右(2-3。5%)

2)白糖0.5-2.0%左右;葡萄糖或其它糖类适量。

3)味精0.1-0.4%

4)料酒1-2%

5)葱、姜各1-2%

6)其它,如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。

4)形

适合产品的外观和造型,并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。

2、自制焦糖

先用适量油烧热,加入糖,并不断搅拌、炒制,第二次起泡后加入热水,搅拌溶解即成。

3、高温软包装产品的制作要点

1)杀菌开始

为避免产品变形,软包装产品达到90℃以上应有压力。因此,为防止产品局部过热,无论汽杀菌,还是水杀菌,在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm(1atm=0.1Mpa)即可。

2)杀菌压力

一般无需过高,控制在1.6-2.0atm为好。

3)反压冷却

冷却开始前应先将压力提高,这样便于降压缓冲,对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却,不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力,特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下,方可放水出锅。

4)有效杀菌时间的确定

杀菌时间只计算100℃以上的时间,即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。

恒温期间,按100计算有效时间;

降温和升温期间,按1/3-1/2折算有效时间;

有效杀菌时间 T

例如:某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟,100℃以前的降温时间为7分钟(一般来说升、降温时间很容易测定),则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟,总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间,即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。


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