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行业新闻

有10余年腊肉烟熏经验的专业人士揭秘制作工艺

作者:诸城市华钢机械有限公司 来源:http://omuwj.com/ 时间:2016-11-15 10:36:54 次数:

烟熏腊肉,有年味儿,还有童年的味儿。当黑烟弥漫,熏肉者忙得热火朝天,闻熏者却避而摇头。随后,烟熏腊肉又被指成空气污染的“嫌疑者”。那么,这会危及到烟熏腊肉的工艺制作吗?

10余年腊肉烟熏经验的师傅透露,烟熏腊肉,讲求的是传统工艺,考验的是烟熏师傅的手艺。其中控制熏房内的烟是制作的关键所在……

科学吃烟熏腊肉

放水煮

水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中

长时煮

煮的时间长一点更好,每次不要低于30分钟。或者在烹饪时直接蒸食,蒸好后将碗中多余油脂去除

搭配菜

在食用腊味同时,应当食用一定量的蔬菜,按照1份腊肉3份蔬菜的比例

不放盐

在炒食腊味过程中不再加入食用油和食盐

吃水果

在食用腊味后,可适当增加水果的食用,增加维生素C

程序

烟熏腊肉分为五步

有网友评论,“每一座有雾霾的城市,都有自己的味道,其中,腊肉味儿驰名四川”。制作烟熏腊肉,有秘诀吗?

谈及烟熏腊肉的制作工艺,腌制好一块腊肉需耗时10余天,制作分5步,杀猪、分割、腌制、冲洗和晾晒、熏烤,一般的猪能分割30块,每块重三四斤。撒上香料和盐腌制2天,再经过2天的晾晒,就能进入熏房了。

“先要用柴火烧成明火烤半天时间,接下来,要用文火熏3天半。其间需停工1天,是为了观察肉质的水分和回味。”熏烤师傅懂得控制熏房内的烟道,因为烟雾的多少,决定了肉质的口感。如果烟过多,腊肉就全是烟子味儿。”

材料

用谷物燃料熏烤腊肉

用什么熏烤腊肉?熏烤房里除了需要柴火外,瓜子壳、花生壳、稻子等易燃谷物都是熏烤用的材料。“我们不用松柏,听说用松柏熏了会致癌。熏房用的都是谷物燃料”。

■一种情结

腊肉,冬天里活着的记忆

腊肉,似乎是冬天里活着的记忆。物质越来越丰富,年味越来越寡淡,唯有熏腊肉,年年复年年,是每年都要做的事情,于是回忆摞着回忆,几十个新年都像昨天一般,明亮,温暖。

过去人们的生活不是很好,特别是农民,会在年底杀猪过年,这些肉基本上能够他们吃上一年,不过当时没有冰箱,怎么保存呢?人们就想到了一个方法:先将肉用盐渍,再用烟熏。

之前有人说熏制腊肉会污染空气。很多人表示:“希望能找到好的方法来解决这个问题,尽可能减少污染,但是不可能不让老百姓吃腊肉。”

对此,一些专家也提出了几点建议:“一是不在城区内熏腊肉,直接去买已经熏好的腊肉;二是可考虑用味道相近的酱肉代替熏的腊肉;三是否能有一种办法,既能保证熏肉的香味又能减少环境的污染。”至于不熏腊肉了,是否就少了年味?袁庭栋认为“不会”,“吃腊肉才是年味,熏腊肉则不是。”





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